Il precursore del torrone nei manoscritti di tre medici arabi del Medioevo

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Cremona è debitrice per molte cose alla gastronomia ed alla scienza arabe del Medioevo. Una di queste sembra proprio essere il torrone (ma anche i marubini e l'architettura del Torrazzo). Nei manoscritti di tre medici arabi dell'XI secolo si trovano le ricette del “turùn” e del “chaloe”, precursori del dolce tipico cremonese. Innumerevoli tipi di torrone inoltre, dal "qabut" alla "halva", sono tutt'oggi diffusi nella “mezzaluna islamica”, dal Marocco a Samarcanda.

CREMONA - Da più parti si sono più volte sottolineate le origini orientali del torrone. Proveremo dunque a spingerci oltre le placide acque del Po: dalla nebbia della pianura padana sino alle calde terre dell’Islam. Nella “mezzaluna islamica” infatti, dal Marocco a Samarcanda (come segnala Claudia Cremonesi) sono tutt’oggi diffusi vari tipi di torrone, dalla qabut alla halva, che affondano le radici della propria storia nel medioevo, al tempo dell’espansione islamica.

Già Marco Gavio “Apicio” nell’antica Roma parlava di un dolce simile al torrone cremonese (nel De Re Culinaria è infatti descritto il nucatum, fatto di miele, noci e albume). Tuttavia, non è da escludere che i Romani possano averlo mutuato dal medio oriente ellenistico, dove, avverte lo storico Elio Galasso, già prima dell’Islam esistevano dolci secchi fatti con mandorle o granella di nocciole, farina e miele.

Nel medioevo, sotto la spinta dell’espansione islamica irradiatasi dalla penisola arabica, la cultura arabo-persiana (poesia, filosofia, matematica, astronomia, ottica, ecc.) si diffuse in tutto il mediterraneo, e con essa anche la medicina islamica, che riservava grande spazio alla dietetica umorale. Nella cultura islamica il cibo si trova infatti al centro d’interessi che fanno riferimento alla medicina, alla cura del corpo e al desiderio di “star bene” (gli stessi presupposti sui quali, nel '400, si incardinerà il De honesta voluptate et valetudine del grande umanista piadenese Bartolomeo Sacchi detto "Platina"). Tra il IX e il XII secolo, da Baghdad all’Andalusia fiorirono i manuali della buona salute e i compendi di medicinali composti o di alimenti usati come medicinali semplici (a cominciare dal Canone di Avicenna). E proprio in tre di questi trattati, scritti da tre funzionari medici, si trovano le ricette di un tipo di dolce secco che è il diretto precursore del moderno torrone. Si tratta dei Tavole della salute di Ibn Bulān, del Cammino dell'esposizione di Ibn Jazla (entrambi di Baghdad) e del Libro dei medicinali semplici di Abenguefith Abdul Mutarrif (andaluso).

Nelle Tavole di Butlan e nel Cammino di Jazla (cristiano convertito all’Islam), composte nel califfato abbaside di Baghdad nell’XI secolo, nella parte riservata ai dolci secchi compare il Chaloe (in arabo halawa), indicato per febbri, tosse o dolori reumatici: dalla ricetta risulta preparato con noci, mandorle o pistacchi («cum nucibus aut amygdalis aut festicis») legate da miele e zucchero (miscentur cum melle et zaccharo) e aromatizzate con spezie. Manca l’albume, ma la variante bianca è ottenuta tramite la lavorazione dello zucchero, come si legge nel Compendio delle vivande (Kitab al-Tabikh) del medico Al-Baghdadi, vissuto nel XIII secolo (due secoli dopo Butlan e Jazla): «Sciogli lo zucchero in acqua e fallo addensare bollendo, poi versalo su un piano, battilo e tiralo finchè diventa bianco, impastaci pistacchi o mandorle, taglialo in stecche o rombi e dallo a chi vuoi». Lo stesso tipo di torrone (chiamato ancora halva, dall’antico nome di halawa) fa tutt’oggi bella mostra in mille versioni sui banchi dei bazor tra Iran e Uzbekistan, lungo l’antica Via della Seta (come ci segnala ancora Claudia Cremonesi). E all’antico Chaloe si richiamano anche il torrone dell’Iran, il Gaz of Khunsar, e quello dell’Iraq, chiamato Mann-Al-Sama. Oltretutto, nelle Tavole di Butlan, accando a Chaloe è accostato il termine Cubaia, riconducibile a "Cubaita": varrà la pena ricordare che "Cubaita" (da qubbayt, “mandorlato”) è uno dei due nomi del torrone impiantato in Sicilia proprio dagli arabi Fatimidi (l’altro nome è Giuggiolena, da dgjundjulàn, “sesamo”), oltre che il nome di un torroncino diffuso in Marocco e Tunisia.

Ora, non si può escludere che i due trattati in questione fossero conosciuti a Cremona sin dal XIII secolo. Ottanta ricette del Cammino di Jazla, tra cui il Chaloe, si trovano infatti rese in latino nel noto Liber de ferculis, scritto a Venezia nella seconda metà del XIII secolo da Giambonino da Cremona (medico e docente di filosofia a Padova, forse originario di Gazzo). E le Tavole di Butlan, tradotte inizialmente alla corte siciliana di Manfredi, potrebbero essere giunte a Cremona nella splendida versione miniata a Milano da Giovannino de’ Grassi nel XIV secolo.

Da Baghdad ci spostiamo in Spagna, nel califfato di Al-Andalùs (di cui resta il ricordo nell’attuale Andalusia, patria del moderno torrone “a filiera corta” di Alicante e Jijona). Qui, nell’XI secolo, Abenguefith Abdul Mutarrif, medico, farmacista e vizier di Al-Mamùn (sovrano delle Taifas di Toledo e Valencia), scrisse il Libro dei medicinali semplici (Kitab al-Adwiya al-Mufrada): si tratta di un compendio dietetico delle virtù salutari e terapeutiche di molti cibi, revisione estesa delle opere dei medici greci Dioscoride e Galeno. Quando Abenguefith arriva ad esaltare le virtù terapeutiche del miele, cita un dolce che chiama “turùn”, composto di mandorle tostate, miele, zucchero e acqua di rose (non è chiaro se vi fosse anche l’albume), ricoperto da una sottilissima cialda: quest'ultimo particolare doveva essere utile ad evitare che i commensali, adagiati sui loro morbidi diwan (per estensione “cuscini”, donde l’italiano “divano”) si lordassero le mani con la sostanza appiccicosa.

E anche questo compendio di Abenguefith doveva essere conosciuto a Cremona, perché fu Gherardo da Cremona, attivo a Toledo tra il 1135 e il 1170, a tradurlo in latino, consegnandolo all’Occidente latino-germanico (come tante altre opere di scienza islamica). Quando Gerardo morì, la sua ricchissima biblioteca di testi arabi fu trasportata a Cremona, nel convento di Santa Lucia. Il compendio arabo contenente la ricetta del Turùn nella versione latina di Gerardo divenne “Liber Abenguefiti de virtutibus medicinarum simplicium et ciborum” più o meno traducibile come “Libro di Abenguefit sulla funzione terapeutica dei cibi e delle materie prime”. Oggi il manoscritto di Gerardo è conservato alla Bibliotheque Nàtionale di Parigi ma una copia è conservata alla Biblioteca Statale di Cremona, inclusa nella versione a stampa di Johann Schott (Strasburgo, 1531) che contiene anche le Tavole di Ibn Butlan e i Taccuini della Salute di Ibn Jazla.

Non è escluso quindi che, ben prima del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, il torrone fosse già conosciuto a Cremona, e non è impossibile che vi fosse giunto dall’Oriente o dalla Spagna, attraverso la mediazione dei traduttori dall’arabo e dei commerci. Del resto, non va dimenticato che la nostra città fu un crocevia di traffici e meta di mercanti che trafficavano spezie e stoffe con l’Oriente. E inoltre, dal 1220 al 1250 Cremona era stata eletta capitale pro tempore del Nord Italia dal “filoislamico” Federico II, che vi soggiornò ben sedici volte nella prima metà del Duecento.

LA SCIENZA ARABA ARRIVA A CREMONA

Nato a Cremona forse attorno al 1114 e scomparso in Spagna nel 1187, Gerardo da Cremona fece parte del piccolo gruppo di eruditi che contribuirono al progresso dell’Europa medievale del XII secolo trasmettendo lo straordinario fermento scientifico dell’Andalusia islamica. Nel 1135 si trasferì a Toledo. In quella luminosa comunità, all’epoca appena riconquistata ai “mori” da Alfonso VI di Castiglia ma rimasta un multietnico crogiolo di culture, Gerardo imparò la lingua araba occidentale e studiò testi dei dottori musulmani, lavorando alacremente alle traduzioni dal 1134 al 1178 e divenendo il miglior traduttore della scuola fiorita attorno al vescovo Raimondo.

Secondo la lista compilata nel memoriale dedicatogli dai suoi allievi, gli si attribuiscono tra le 74 e le 80 traduzioni di ricerche scientifiche di scienziati musulmani, come Alfragani, Geber, Anaritius, Al-Khwarizmi e Al Razi (e la sua versione dell’Almagesto di Claudio Tolomeo fu per molti secoli l’unica versione latina a circolare in Europa, quella alla quale si sarebbe ispirato secoli dopo Gerardo Mercatore per la costruzione del suo globo).

Dopo la morte di Gerardo nel 1187, suo nipote Pietro trasportò la sua ricchissima biblioteca nell’allora convento di Santa Lucia a Cremona; dove con ogni probabilità si radicò in seguito anche la tradizione della grande scuola toletana dei traduttori dall’arabo. Forse può essere stato anche per questo che nel 1220 il “filoislamico” Federico II elesse Cremona come capitale del Nord e luogo dei propri lunghi soggiorni: nella nostra città doveva infatti già esistere una copiosa biblioteca di testi arabi tradotti ed uno studium di intellettuali ed eruditi conoscitori della lingua e della tradizione araba (alla quale appartennero forse, o vi attinsero, anche Rolando da Cremona e quell’Adamo da Cremona che, tra il XII e il XIII secolo, scrisse il De regimine iter agentium vel peregrinantium in occasione della crociata del 1228 allo scopo di fornire a Federico II alcune regole di ordine alimentare e igienico da osservare durante i viaggi e le campagne militari. Adamo attinse per lo più al Canone di Avicenna per aspetti che privilegiano un trattamento medico rispetto a quello chirurgico, come ad esempio nella descrizione della flebotomia, ripresa alla lettera dal Canone I 4, 20 arricchita da ampie sezioni riguardanti l’applicazione delle coppette e delle sanguisughe, tratte sempre da due capitoli successivi del libro I. Il medico cremonese contribuì all’introduzione in campo terapeutico di considerazioni nuove, diverse da quelle presenti nei testi latini diffusi in Occidente, che avrebbero avuto profonde conseguenze intellettuali e sociali nella medicina dotta. Ed ancora nel XVI secolo, il medico cremonese Realdo Colombo, nel De Re Anatomica, racchiuse formule e tradizioni islamiche entrate nel comune uso in Italia, forse giuntegli attraverso qualche fonte intermedia e principalmente derivanti dal Canone di Avicenna e dal commentario al Canone di Ibn al Nafis..

L’INFLUENZA ARABA A CREMONA NEL MEDIOEVO
Torrone, marubini, Torrazzo, una biblioteca di testi arabi e la corte di un imperatore “filoislamico”

Il torrone non è certo l’unico elemento ad essere verosimilmente giunto a Cremona, attraverso un tortuoso percorso, dalle terre dell’Islam. Molti tipi di dolci e svariati tipi di pasta (ad es. spaghetti, lasagne, ravioli), sono arrivate dall’Oriente. Il giornalista Fabrizio Loffi ha ben sottolineato le vistose e numerose analogie del Torrazzo di Cremona con i minareti almohadi nordafricani e spagnoli: da un lato con la Torre della Giralda di Siviglia (parte di una moschea costruita nel periodo almohade) e dall’altro con le torri delle moschee marocchine di Hassan a Rabat e di Koutoubya a Marrakech. Contestualmente, la mostarda (a parte l’elemento della senape piccante) richiama troppo da vicino l’estro di forme e colori della tradizione della frutta candita e sciroppata di matrice orientaleggiante. E i marubini? I cremonesi si tengano forte, perché in un saggio di Anna Martellotti del 2001 viene evidenziato come in quello stesso Liber de ferculis di Giambonino da Cremona dove si trova la ricetta del Chaloe (il torrone orientale), compare anche il precursore di molti tipi di ravioli, compresi i marubini: è il sambusuch, prelibato tipo di pasta triangolare all’uovo riempita con un trito di carni ("trito di Kafur"), descritta sia da Ibn Jazla che da Ibn Butlan, di origine probabilmente indiana e diffusa ancor oggi tra Iran e Arabia Saudita con i nomi di Sanbusaj o Samosa (vedi foto).

E che dire di molte ricette "arabeggianti" racchiuse nel De honesta voluptate di Bartolomeo "Platina" Sacchi, dal riso con latte, mandorle e noce moscata, a certe frittelle fatte con mandorle, latte, albume e acqua di rose, sino al "Pasticcio in olla" (Pastillus in olla), un ripieno speziato di carne inserito in sfoglia all'uovo in tutto e per tutto simile al Mudacathat e al Sambusuch descritto nelle ricette di Ibn Jazla e Ibn Butlan?

Né andrebbe dimenticato che nel 1249, durante la sanguinosa battaglia di Cortenuova, i fanti “falcati” cremonesi armati di grosse scuri ammanicate (manaria falcata), vennero affiancati proprio da squadroni dei temutissimi arcieri saraceni di Lucera, agli ordini di Federico II di Svevia. Lo stesso imperatore Federico II, il “filoislamico”, soggiornò ripetutamente a Cremona, che aveva eletto capitale del Nord Italia “pro tempore” dal 1220 al 1250, quando la nostra città era tra le più potenti della Pianura Padana e lo aveva accolto salvandogli la vita. A Cremona Federico fece il suo ingresso trionfale sul un carro trainato da un elefante che si era procurato presso i Saraceni, (utilizzato anche nell’assedio di Pontevico). Inoltre, il sovrano aveva fatto arrivare in Lombardia anche «dromedari e cammelli, con molti leopardi, girifalchi e astori», come riporta il parmigiano Salimbene de Adam nella sua Cronica. E non è da escludere che queste non fossero le uniche meraviglie che l’imperatore fece giungere nella pianura Padana dalle calde terre dell’Islam.

Proprio quel sovrano “italo-svevo” infatti, sfegatato amante della cultura arabo-persiana (inclusa quella gastronomica), si era circondato di una ristretta cerchia di intellettuali e studiosi musulmani ed ebrei provenienti dai grandi califfati abbasidi di Baghdad (medici, gastronomi, spezieri, cuochi, ecc.) che lo attorniavano anche nei suoi lunghi soggiorni all’ombra del Torrazzo. Con Federico venne operata una sintesi coerente di ricette arabe rivisitate secondo i gusti occidentali, senza rinunziare alla tradizione latina nella predilezione per i farinacei e le verdure. La corte federiciana divenne un crogiolo in cui si incontrarono e si fusero magistralmente la cultura latina Occidentale e quella araba. E proprio l’apporto della cultura araba a Cremona sarebbe un tema interessante per uno studio approfondito e rigoroso di cui la nostra città purtroppo soffre tutt’ora la mancanza. Perché la storia è storia al plurale, storia di fatti, di libri, di culture e, appunto, anche di cibo.

di Michele Scolari (pubblicato su Il Piccolo di sabato 19 ottobre 2013)
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