I marubini, una ricetta dalle terre dell'Islam

+ 335
+ 20


Nei trattati di due medici arabi vissuti nell'XI secolo a Baghdad si trova il prototipo dei ravioli, tradotto a Venezia nel Duecento da un cremonese. Il “sambusuch” è un tipo di pasta sfoglia riempita con un trito di carni speziate, di origine probabilmente indiana e diffusa ancora oggi tra Iran e Arabia Saudita

Nel fondo manoscritti della Biblioteca Nazionale di Parigi è conservato un misterioso codice miscellaneo su pergamena (segnalato all’inizio del ‘900 dal filologo medievista Cremonese Francesco Novati). La sigla, Ms. Lat. 9328, non dice nulla ai non esperti, ma dietro quella sequenza di numeri si cela una serie di manoscritti latini rilegati insieme e collocabili tra il XIII e il XIV secolo, l’ultimo dei quali, alquanto rovinato, contiene una ricetta che mostra come il “razionale” dei ravioli (pansotti, quinquinelli, tortelli, cappellacci, inclusi quindi i marubini cremonesi e i tortelli cremaschi), derivi da una specialità arabo-persiana giunta in Pianura Padana dall’oriente islamico attraverso Venezia e il Meridione italiano nel XIII secolo assieme ad altri piatti (tra cui le lasagne - dall'arabo lauzinaj - e, duole ammetterlo, certi vermicelli di pasta di semola precursori degli spaghetti - in arabo trija). L’operetta, intitolata “Libro delle vivande e dei condimenti” (“Liber de ferculis et condimentis”), è stata composta a Venezia negli ultimi decenni del Duecento proprio da un cremonese, Giambonino da Cremona, e altro non è che l’estratto in traduzione latina del "Cammino dell'esposizione di ciò che l’uomo utilizza" (Al-Minhaj fi Al-Adwiah Al-Murakkabah), la monumentale enciclopedia redatta dal medico iracheno Ibn Jazla nella Baghdad dell’XI secolo, la sfarzosa ed elegante capitale del califfato abbaside, centro della cultura araba persianizzata dopo le conquiste dell’VIII secolo. Non solo il torrone (leggi l'approfondimento) ma anche i marubini vanterebbero dunque una discendenza arabo-persiana.

Due ricette simili alla preparazione araba (assieme a molte pietanze che riecheggiano troppo da vicino la gastronomia islamica) si incontrano ancora nel quattrocento, nel "De honesta voluptate et valetudine", il trattato di dietologia del grande letterato e umanista piadenese Bartolomeo "Platina" Sacchi.

LEGGI L'APPROFONDIMENTO COMPLETO SULL'EDIZIONE DI SABATO 4 GENNAIO DE IL PICCOLO DI CREMONA

di Michele Scolari
Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
Twitter: @miguelscolari


Segnala questo articolo su