Origini e particolarità del caciocavallo, un atipico formaggio morbido italiano

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Un'antica leggenda narra che un mercante arabo stava camminando nel deserto portando una bisaccia, lavorata con lo stomaco di una pecora, che conteneva del latte. Le alte temperature, il movimento continuo dell'uomo, e gli enzimi contenuti nella bisaccia, determinarono l'acidificazione del latte e lo trasformarono in formaggio. La parola formaggio, invece, ci porta indietro fino agli antichi greci per scoprire che deriva dal greco Formos, termine che designava il paniere in cui si lasciva depositare il latte cagliato. Gli antichi Romani lo chiamavano caseus o formaticum. La storia di questo prelibato e tanto amato alimento si perde nella notte dei tempi, ed è curioso vedere come questo termine compaia in molte lingue diverse: dal Queso spagnolo, al Kaas olandese, al Cheese inglese. Quale che sia la lunga storia di questo straordinario prodotto, potremmo dire che sia quello con il più alto numero di varietà.

A pasta dura, a pasta filata, stagionati, molli, morbidi, grassi, magri, la produzione del formaggio made in Italy passa attraverso una moltitudine di caratteristiche, che li rendono famosi in tutto il mondo. Anche se i formaggi morbidi sono da sempre associati direttamente alla cucina francese bisogna sradicare la convinzione che essi siano una prerogativa assoluta della tradizione culinaria d'oltralpe, sempre più in competizione con quella nostrana ma sempre meno apprezzata. Non a caso, il noto attore francese Gerard Depardieu ha recentemente affermato che alla cucina francese preferisce quella del nostro paese. Il caciocavallo, ad esempio, è proprio uno dei formaggi morbidi italiani più famosi e più apprezzati anche fuori dall'Italia. La popolarità di questo formaggio è visibile dal fatto che sia presente in molti negozi e supermercati. Però, proprio come accade con le mozzarelle, non sempre il caciocavallo che troviamo nel negozio sotto casa è di ottima qualità e di origine controllata. Di conseguenza, molti consumatori hanno cominciato ad acquistare questo ed altri famosi formaggi su internet da rivenditori specializzati.

In Italia, tra i negozi digitali più conosciuti è presente il noto rivenditore AidaGreen, che sul suo sito permette di comprare numerosi formaggi morbidi italiani di origine controllata. Tra questi è presente il  caciocavallo, il cui nome deriva da cacio, che indica appunto il formaggio, e cavallo, perché spesso prendeva la forma di un cavalluccio, oppure perché esso veniva attaccato a cavallo di una trave per farlo essiccare. Tipico dell'Italia meridionale ed in particolare delle regioni che fecero parte del Regno delle Due Sicilie, il caciocavallo viene prodotto con latte particolarmente grasso, al quale viene aggiunto sale, caglio e fermenti lattici. Le mucche, soprattutto in Sicilia, vengono lasciate pascolare nella macchia mediterranea e si cibano liberamente di quello che trovano tra gli arbusti e le piante di sottobosco tipiche della zona. Le erbe aromatiche di cui si alimentano le mucche donano un aroma unico e profumato al caciocavallo. La varietà più conosciuta è quella Silana, seguita dal caciocavallo Ragusano o di Godrano, oppure il caciocavallo di Agnone. La forma del caciocavallo è solitamente a sacchetto, con un rigonfiamento all'apice circondato da una corda. Nel Regno delle Due Sicilie esso aveva una tale fama da entrare anche in diversi detti popolari del tempo e tuttora usati: fare la fine del caciocavallo si diceva facendo proprio riferimento alla forma del famoso cacio, strozzata da una corda.

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