Salva è Dop: prodotte 250 tonnellate.

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Il Salva ce l’ha fatta. Al termine di una procedura burocratica durata 8 anni, il formaggio originario di Crema, il cui nome deriva dall’espressione dialettale: «Strachì da salvà» - stracchino da conservare - ha ottenuto il prestigioso marchio Dop dalla Commissione europea. L’iter è stato avviato nel 2003 ma, un anno e mezzo fa, il Consorzio Tutela Salva Cremasco aveva dovuto ripresentare la domanda, perché, nel frattempo, erano state rese obbligatorie ulteriori garanzie, in merito alla modalità di alimentazione delle bovine. L’adempimento di questa necessità ha quindi provocato un ulteriore rallentamento. Oggi, che questo traguardo è stato raggiunto, sono 237 i prodotti Dop e Igp riconosciuti all’Italia dall’Unione europea. «Una delle poche notizie belle in questo periodo» commenta l’assessore comunale al Commercio, Maurizio Borghetti. «Un riconoscimento molto importante per un prodotto tipico della nostra terra, che non può che essere di buon auspicio, non solo per i suoi produttori ma anche per l’intero territorio, che potrà beneficiarne quanto a ritorno economico».

Sfortunatamente, le ulteriori limitazioni imposte ai Comuni dall’ultima manovra finanziaria impediscono sul nascere qualsivoglia iniziativa dell’amministrazione a favore della promozione del prodotto. Per rientrare nei rigidi schemi imposti dal governo, la priorità è una sola: tagliare. D’altra parte, nel corso del tempo - da ben prima del 2003 - il Salva ha goduto di un’ampia promozione non solo in Italia ma anche all’estero, che lo ha tolto dalle secche in cui era rimasto confinato e che ha contribuito al risultato conseguito nei giorni scorsi. A sottolinearlo è Franco Bozzi, perito caseario e rappresentante di formaggi ma conosciuto in particolare per essere presidente dell’associazione cremasca Olimpia - sport e cultura. «Tutto è cominciato 15 anni fa, quando, insieme all’allora assessore comunale Vincenzo Cappelli, abbiamo deciso di rilanciare il “Salva con le tighe”, a partire dalla Tortellata cremasca. Il riscontro presso la gente è stato subito molto positivo e così abbiamo deciso di ampliare la platea, partecipando a diverse fiere di prodotti caseari in altrettanti Paesi europei, fino alla vittoria del primo premio a Saint Vincent come miglior formaggio d’autore. L’unico rammarico è che il nostro lavoro sia stato un po’ dimenticato in questi ultimi anni ma, d’altra parte, siamo più che soddisfatti per un prodotto che ha dimostrato di valere anche sul mercato estero».

«È stato un percorso irto di difficoltà» commenta il direttore del Consorzio, Vittorio Emanuele Pisani, «ma alla fine questo traguardo è stato raggiunto, grazie all’impegno e alla pazienza di tutti. La caratteristica vincente del Salva è quella di non avere concorrenti perché le sue caratteristiche lo rendono unico. Il formaggio che più gli si avvicina è il Quartirolo lombardo ma il suo peso e anche il bacino di produzione - più esteso - sono diversi. In quanto a strategia di marketing, ci stiamo muovendo soprattutto sul versante della ristorazione, oltre all’attività di promozione del prodotto nelle scuole della regione e non solo. Grazie a queste iniziative, nel corso degli ultimi anni la produzione è salita a 2,5mila quintali e le vendite hanno conosciuto un incremento di circa il 60%. Nonostante ciò, la quantità di forme prodotte è ancora ben lontana dal permetterci di puntare alla grande distribuzione e forse, dopotutto, la forza del Salva sta proprio nell’essere un prodotto di nicchia. Del resto, si tratta di un formaggio che richiede comunque dai 5 ai 10 mesi di stagionatura, per un prezzo al dettaglio di 12 euro al chilo». ll Consorzio Tutela Salva Cremasco conta 29 soci, 11 dei quali sono produttori. Altri 18 sono stagionatori, mentre tre sono commercianti con l’autorizzazione a utilizzare il  marchio. La zona di produzione copre l'intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Lodi, Milano e Lecco.

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